Perché non basta contare le calorie? Che cosa insegno ai miei studenti sulla biochimica dei pasti
Ai miei studenti di dietistica dell’Università di Pisa insegno che studiare la malattia aiuta a capire il corpo sano.
Il legame tra patologia e fisiologia
La biochimica dei pasti ci mostra che contare solo le calorie è un errore. Ogni cibo attiva risposte ormonali differenti che superano il semplice calcolo matematico delle calorie.
L’effetto dei carboidrati sulla glicemia
Un pasto che contiene solo (o per la maggior parte) carboidrati, come pasta al pomodoro e una mela, impatta fortemente sulla glicemia. Nella persona con diabete l’assenza di insulina causa un pericoloso picco di glicemia dopo il pasto ad alto contenuto di carboidrati. In chi è sano, invece, lo stesso pasto costringe il corpo a produrre massicce quantità di insulina per normalizzare il glucosio nel sangue.
L’insulina e il blocco del dimagrimento
L’insulina alta è il principale ostacolo alla perdita di peso. Questo ormone trasforma rapidamente i carboidrati in eccesso in grassi, accumulandoli nel tessuto adiposo. Chi consuma troppi carboidrati mantiene l’insulina costantemente elevata, impedendo al corpo di bruciare i grassi, a prescindere dalle calorie totali introdotte.
La formula per un pasto bilanciato
La chiave per gestire la glicemia e favorire il dimagrimento è non lasciare mai i carboidrati da soli. Ogni pasto deve essere un bilanciato con proteine e grassi buoni. Le proteine sono sazianti perché rallentano la velocità di svuotamento dello stomaco e stimolano la formazione della massa muscolare, mentre i grassi sani, come l’olio extravergine d’oliva, rallentano l’assorbimento e donano sazietà prolungata.
In conclusione
Smetti di contare le calorie e inizia a far funzionare bene la tua insulina: impara a comporre il piatto perfetto per le tue esigenze.
Bibliografia
Ludwig DS, Aronne LJ, Astrup A, de Cabo R, Cantley LC, Friedman MI, Heymsfield SB, Johnson JD, King JC, Krauss RM, et al. The carbohydrate-insulin model: a physiological perspective on the obesity pandemic. Am J Clin Nutr 2021;114(6):1873–85.
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